Echte Einblicke: Erfahrungsberichte unserer Partner-Restaurants

Die Familie Wiesner Gastronomie setzt insbesondere einen Fokus auf die Schulung und Sensibilisierung der Mitarbeitenden zum Thema Nachhaltigkeit: «Für uns ist ganz klar: Die Mitarbeitenden müssen von Anfang an mit an Bord sein, überzeugt werden und voll hinter dem notwendigen und zeitgemässen Wandel hin zu mehr Nachhaltigkeit stehen! Die Schulung unserer Mitarbeitenden ist aus unserer Sicht daher enorm wichtig.», erklärt Schwarz.

Erste positive Auswirkungen sind bereits sichtbar: Bei den Betrieben der Familie Wiesner Gastronomie stehen mittlerweile über 50 % vegetarische und vegane Gerichte auf der Karte. Aktuell sehen sie sich mit der Herausforderung konfrontiert, auch die Nachfrage und den Umsatz damit in Einklang zu bringen. Hierbei spielen gemäss Schwarz, Kommunikation und Anreize für die Gäste (sog. Nudging) eine wichtige Rolle: «Die grösste Challenge ist und bleibt es, das Nachhaltigkeitskonzept an die Gäste heranzutragen und sie davon zu überzeugen.» Wiesner plant beispielsweise die Einführung einer digitalen Speisekarte in allen Betrieben. Dies eröffnet neue Möglichkeiten in der Kommunikation und wirft gleichzeitig die Frage auf, wie das Thema attraktiv an die Gäste vermittelt werden kann. Hier erhofft sich Wiesner Unterstützung von der Charta-Bewegung: «Wir erhoffen uns durch die Charta einen verstärkten Austausch mit anderen Betrieben, insbesondere aus der Systemgastronomie, die mit ähnlichen Herausforderungen kämpfen.» Neben der Schulung der Mitarbeitenden und der Kommunikation mit den Gästen, sind weitere Massnahmen im Bereich Nachhaltigkeit geplant, wie die Reduktion von Food Waste und Plastik oder die Verbesserung der Energieeffizienz in allen Betrieben.

Text: Sophie Frei und Muriel Fischer

Während des Gesprächs wurde Perren bewusst, dass das LILY’S schon einiges umsetzt, was die Charta propagiert. Allen voran das «Plants first»-Konzept, mit dem das LILY’S pflanzlichen Gerichten seit 2022 den Vorrang gibt: Auf der Menükarte steht nicht mehr das Fleisch an erster Stelle, sondern vielfältige Gerichte mit Tofu, Okara und Co. Gemäss Perren hat sich das neue Konzept bereits bewährt. Doch darauf ruht sich das Team nicht aus: «Neben der pflanzenbasierten Küche gibt es weitere Bereiche, in denen wir noch viel erreichen wollen”, ergänzt Perren.

Eine kontinuierliche Herausforderung für das LILY’S ist die Vermittlung der Sinnhaftigkeit von Veränderungen gegenüber den Mitarbeitenden. «Als vor 11 Jahren die Idee stärker wurde, weniger Fleisch anzubieten, stiess dies bei einigen Mitwirkenden auf Widerstände», erzählt Perren. Es stellte sich heraus, dass beispielsweise eine Servicefachkraft und eine Köchin unterschiedliche Perspektiven auf den Fleischkonsum haben und dass das Thema daher auch ganz unterschiedlich – und unter Berücksichtigung der individuellen Fragen und Bedürfnisse – vermittelt werden muss. «Mittlerweile wächst die Beliebtheit unserer pflanzenbasierten Gerichte aber weiter», so Perren.

Für die pflanzenbasierten Gerichte verwendet das LILY’S auch Fleischersatzprodukte von lokalen Schweizer Start-Ups. «Neues zu entwickeln und anzubieten bedeutet anfangs regen Austausch, die benötigten Mengen können schwanken – sobald ein Menü bei Mitarbeitenden und Gästen beliebt wird. Dann benötigen wir konstant grössere Mengen», so Perren. Er wünscht sich von den Initianten der Charta einen verstärkten Austausch – nicht nur mit anderen Gastronom*innen, sondern auch mit Produzierenden, Zulieferern und Start-Ups von nachhaltigen, innovativen Produkten.

Künftig will sich das LILY’S damit befassen, wie eine pflanzenbasierte Küche das Wohlbefinden beeinflusst. Dabei geht es neben feinem Geschmacksempfinden auch darum, was das Essen im Körper bewirkt. Wie ist die individuelle Wirkung von frisch zubereiteten, rohen oder fermentierten Speisen? Perren erklärt: «Wie fühle ich mich nach dem Verzehr bestimmter Gerichte? Aktiviert, eher müde oder sogar rastlos und overpowered? Wie sind Fokus und Energielevel, nachdem ich ein Gericht mit oder ohne Fleisch gegessen habe?»

Neben dem pflanzenbasierten Angebot ist dem LILY‘S auch die Regionalität der Zutaten ein grosses Anliegen, obwohl oder gerade weil die Rezepte von fernen Ländern inspiriert sind. Zudem ergänzt Perren abschliessend: «Unsere Gerichte sollen nachhaltig sein, aber auch immer lustvoll bleiben».

Text: Sophie Frei und Muriel Fischer

«Zudem gibt es uns einen Rahmen für das, was wir tun, und motiviert uns, noch weiterzugehen.»

Lukas Bühler erzählt von der Weiterentwicklung des Konzepts Zum guten Heinrich: «Wir haben die DNA vom Guten Heinrich nach und nach weiterentwickelt und in das elmira eingebaut. Beide haben die gleiche nachhaltige DNA.» Die Reduzierung von Food Waste spielte dabei stets eine zentrale Rolle: «Als wir das Heinrich gründeten, war die Rettung von Lebensmitteln als Markenzeichen noch eine Nische und unsere Idee, krummes Gemüse zu verkochen, fast schon revolutionär. Heute ist die Vermeidung von Lebensmittelverschwendung in aller Munde und wird auch von der Charta aufgenommen – das finden wir wichtig und toll.»

In Anlehnung an die Charta, die auf die Förderung von klimafreundlichen, gesunden Angeboten in der Gastronomie abzielt, hat das elmira bereits zahlreiche Schritte unternommen: Um Ressourcen zu schonen, bezahlen und entscheiden sich die Gäste vorab für das pflanzliche oder tierische Menü. Das Wohl der Tiere steht im elmira sowieso im Mittelpunkt ihrer Nachhaltigkeitsbemühungen: Auf Produkte wie Foie Gras oder Hummer wird verzichtet, stattdessen setzt das Team sein Können und Wissen ein, um aus vermeintlich einfachen Produkten oder weniger beliebten Teilen herausragende Gerichte zu zaubern.

Doch das Team ruht sich auf seinen bisherigen Bestrebungen nicht aus, denn, so Bühler, «man kann immer mehr machen und wir versuchen ständig dranzubleiben». Zukünftige Pläne des elmira zielen darauf ab, kontinuierlich an innovativen Lösungen zu arbeiten und den Fokus weiterhin auf nachhaltige Menüs zu legen. «Wir Gastronom*innen haben eine Schlüsselrolle. Wir müssen lauter werden», sagt Lukas Bühler. Das elmira hat noch viel vor. Von der Umsetzung von Ideen wie effektiverem Pricing bis hin zur politischen Einflussnahme für eine nachhaltigere Fleischindustrie. Das elmira will Nachhaltigkeit in der Zürcher Gastronomie im Sinne der Charta fördern – und zwar mit einer klaren Strategie: «Wir sehen unsere Aufgabe darin, weiterhin unangenehm zu bleiben!»
 
 
 

Das Zunfthaus Weisser Wind gehört zu den Zürcher Pionieren, die die Charta für eine nachhaltige Gastronomie gleich bei der Lancierung unterzeichnet haben. Was sie motiviert hat, die Charta zu unterzeichnen?  «Für uns ist es eine Win-Win-Win-Situation: Wir tun damit etwas Gutes für die Umwelt und unsere Gäste, sprechen neue Gäste an und richten gleichzeitig unseren Betrieb nachhaltiger aus», erzählt Kurt Schempp, Inhaber vom Weissen Wind.

Die Charta hat beim Zunfthaus Weisser Wind bereits Veränderungen angestossen und ist ein hilfreiches Instrument, wie sich zum Beispiel in der Zusammenarbeit mit Lieferanten gezeigt hat. «Wir konnten klarere Anforderungen an Lieferanten stellen, indem wir sagten: Wir brauchen Produkte, die den Nachhaltigkeitsanforderungen der Charta entsprechen.» Die Charta habe zudem dabei geholfen, die Mitarbeitenden ins Boot zu holen. «Wir wollen, dass unsere Köch*innen die Charta lesen und verinnerlichen, das Thema soll nicht von oben herab gestülpt wirken.», betont Schempp.

Bereits nach der Übernahme des Zunfthauses im Jahr 2018 hat Kurt Schempp das Angebot nachhaltiger gestaltet, indem er mehr vegetarische Menüs auf die Menükarte genommen, die Fleischqualität verbessert und die Fleischportionen verkleinert hat. Das Ergebnis: Nicht nur der Umsatz hat sich verbessert, sondern auch neue Gästegruppen wurden angesprochen. «Vorher wurde das Zunfthaus vor allem von älteren Männern besucht, heute haben wir 50% Frauen und Gäste jeden Alters.», erzählt Schempp. Aktuell liegt die Herausforderung darin, diese nachhaltige Strategie auch für die Gäste erlebbar zu machen. «Wenn das Restaurant voll ist, fehlt die Zeit für persönliche Erläuterungen am Tisch», so Schempp. Hier erhofft sich das Zunfthaus gute Beispiele von anderen Charta-Betrieben.

Für die Zukunft plant das Zunfthaus Weisser Wind die Vertiefung der ganzheitlichen Nachhaltigkeitsstrategie. Dabei hilft das das Reporting von MyClimate und Gastrofutura, um neue Ansatzpunkte zu finden und stetig am Thema dranzubleiben. Dafür soll auch jemand vom Team als Nachhaltigkeitsverantwortliche*r bestimmt werden. «Wir wollen nicht nur an einer Ecke etwas machen, sondern Nachhaltigkeit ganzheitlich angehen und in unseren Betrieb integrieren. Dafür braucht es eine klare Vision», so Schempp. Zudem sollen die Mitarbeitenden noch stärker involviert werden: «Im Alltagsgeschäft verschwindet das Thema schnell in den Hinterköpfen. Die Charta hilft uns dabei, die Mitarbeitenden daran zu erinnern und sie bei der Umsetzung zu unterstützen.»

Das Beispiel des Zunfthaus Weisser Wind zeigt, dass Nachhaltigkeit überall umgesetzt werden und zu positiven wirtschaftlichen Ergebnissen führen kann. Dies reflektiert sich auch im Credo vom Weissen Wind, wie Schempp darlegt: «Wir wollen uns für eine zukunftsfähige Gastronomie einsetzen, die wirtschaftlich breit abgestützt und positiv aufgestellt ist.»